Procesos que desarrollan

MÉTODOS GENERALES PARA PROCESAMIENTO DE LECHE

Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, éstos pueden agruparse en tres, según sus características generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una combinación de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservación.

El primer método involucra aumentar el grado de acidez: de la leche (o bajar su pH). Esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas, (sustancias naturales que producen cambios en el sabor). La acidez de la leche puede incrementarse mediante:

• la fermentación del ácido láctico: microorganismos beneficiosos fermentan las azúcares en la leche, convirtiendo la lactosa en ácido láctico.

• Ia adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón.

El segundo método involucra disminuir su contenido de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la acción de las enzimas, haciendo el producto más estable. El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera:

• por evaporación del agua utilizando calor.

• por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.

• separando mecánicamente la grasa, batiéndola para convertirla en mantequilla.

• añadiendo sal o azúcar para concentrar parte del agua, como en la elaboración de los quesos o dulces de leche.

• secando los productos al sol o al aire libre, como en el caso de la elaboración de quesos o la extracción de la caseína de la leche (proteína de la leche).

• secando los productos mecánicamente, como en la producción de leche en polvo, utilizando secadoras a rodillo o atomizadores.

El tercer método simplemente involucra su calentamiento para producir leche pasteurizada o esterilizada